Patienten mit metabolischem Syndrom oder manifestem Diabetes wird häufig geraten, Kohlenhydrate drastisch zu reduzieren. Dabei wird die klassische Sättigungsbeilage Kartoffel oft in einem Atemzug mit Zucker und Weißmehl genannt. Die physiologische Begründung scheint plausibel: Stärke wird schnell zu Glukose abgebaut, was zu postprandialen Blutzuckerspitzen und einer übermäßigen Insulinantwort führt. Langfristig, so die Theorie, führt dies zur Erschöpfung der Betazellen des Pankreas. 

Die Ergebnisse epidemiologischer Studien hierzu waren bisher widersprüchlich. Ein Forscherteam hat nun die Daten der großen US-Kohorten „Nurses’ Health Study“ und „Health Professionals Follow-up Study“ (5.175.501 Personenjahre) neu ausgewertet und dabei genau untersucht, in welcher Form die Kartoffeln verzehrt wurden.

Werden alle Zubereitungsarten in einen Topf geworfen, scheint der Kartoffelkonsum tatsächlich mit einem leicht erhöhten Diabetesrisiko einherzugehen. Bei genauerer Betrachtung löst sich dieser Zusammenhang für gekochte, gebackene oder gestampfte Kartoffeln jedoch fast vollständig auf (HR 1,01). Der wahre Übeltäter sind Pommes frites. Ein hoher Konsum von frittierten Kartoffelprodukten war signifikant mit einem erhöhten Erkrankungsrisiko assoziiert. Wer regelmäßig zu frittierten Lebensmitteln greift, verdoppelte sein Risiko für Typ-2-Diabetes deutlich (HR 2,18).

Die Gründe hierfür sind vielfältig und gehen über den reinen Stärkegehalt hinaus. Frittierte Produkte haben eine enorm hohe Energiedichte, enthalten oft minderwertige Fette und Transfettsäuren sowie potenziell schädliche Nebenprodukte wie Acrylamid. Diese können Entzündungsprozesse im Körper befeuern.

Für die ärztliche Beratung ist insbesondere die sogenannte Substitutionsanalyse der Studie von Interesse. Die Forscher haben berechnet, wie sich das Risiko verändert, wenn man Kartoffeln durch andere Kohlenhydratquellen ersetzt. Dabei zeigte sich: Wer statt Kartoffeln zu Vollkornprodukten greift, tut seiner Gesundheit zweifellos etwas Gutes und senkt sein Diabetesrisiko messbar (HR 0,92). 

Überraschender ist jedoch der Vergleich mit weißem Reis. Ersetzt man die Kartoffel (selbst in gekochter Form) durch weißen Reis, steigt das Diabetesrisiko (HR 1,19). Die Kartoffel schneidet also besser ab als der in vielen Kulturen beliebte polierte Reis. Dies dürfte auch an der höheren Nährstoffdichte der Knolle liegen, die neben Stärke auch relevante Mengen an Kalium, Vitamin C und Ballaststoffen liefert, vermuten die Autoren.

Es gibt also keinen Grund, Kartoffeln komplett vom Speiseplan zu streichen, solange sie fettarm zubereitet werden. Wer Abwechslung sucht, darf guten Gewissens zur Kartoffel greifen – allerdings sollte er den weißen Reis im Schrank lassen und einen großen Bogen um die Fritteuse machen. Für die ärztliche Beratung bedeutet dies: Weg von pauschalen Kohlenhydrat-Verboten, hin zu einer qualitativen Beratung. Differenzierung ist hier der Schlüssel zur Adhärenz.